Рецепты кукурузы: початки кукурузы в микроволновой печи и запеченная полента

Из всех фруктов и овощей, которые мы выращиваем, готовим и едим, ни один не является результатом наших человеческих рук в такой степени, как кукуруза. Другими словами, кукуруза в том виде, в котором мы ее знаем, просто не существовала бы, если бы не тысячи лет человеческой промышленности.

В отличие, скажем, от яблока, фасоли или картофеля, кукуруза просто не «возникла» и даже не эволюционировала сама по себе.

Где-то между 9500 и 10 000 лет назад — это старше Гарварда! — люди, живущие на территории современной южно-центральной Мексики, взяли высокую дикую траву под названием теосинте (произносится как тай-о-СИН-тай) и начали с ней работать, чтобы она давала менее агрессивно каменистые семена (а также, более время, больше их на тонких стебельках). Скудные семена Теосинте были довольно питательны, но чтобы их сделать такими, требовалось много измельчения.

По оценкам ученых и археологов, потребовалось около 300 поколений фермеров (или около 6000 лет), чтобы отобрать, обучить и использовать теосинт в кукурузе, которую мы продолжаем выращивать сегодня. За эти годы размер «ушей» теосинте размером с окурок (или того, что мы сейчас называем «початки») стал в 60 раз больше, сами зерна или ядра стали на 80% толще, а количество зерен в початке увеличилось на 300%. .

Мы относимся к кукурузе как к овощу, тогда как с ботанической точки зрения она одновременно является и фруктом, и зерном, и как зерно оно наиболее широко выращивается на планете. То, что мы называем «кукурузой», большая часть остального мира называет «кукурузой», от латинского названия Zea mays. «Зеа» означает «зерно, подобное семени»; «Майс» на языке таино означает «податель жизни». (Таино, карибский народ, были теми, с кем Христофор Колумб впервые столкнулся в этом полушарии, на острове Эспаньола, который сейчас является одновременно Гаити и Доминиканской Республикой. От таино он привез первую кукурузу обратно в Европу в 1493 году. )

Действительно, из всех растений, которые Колумб перенес из так называемого «Нового Света» в Старый — картофель, помидоры, стручки какао, авокадо, тыква, индейка и перец чили, и это лишь несколько десятков — Именно кукуруза оказала наибольшее влияние на глобальный рацион питания, как хорошее, так и плохое.

Около 4000 лет назад те же самые древние мезоамериканские фермеры разработали способы «совместного выращивания» кукурузы, тыквы и фасоли в один и тот же сезон и на одном и том же пространстве и — Святую аминокислоту! — у них была полноценная диета. Точно так же 3500 лет назад они обнаружили, что кипячение кукурузы в щелочном водном растворе освобождает кожуру от ядра и обеспечивает повышенное питание изнутри.

Этот процесс называется «никстамализация» от слов на науатле, обозначающих ясень («некстли») и молотую кукурузу («тамалли»). Мезоамериканцы готовили кукурузу таким образом за 1500 лет до рождения Иисуса.

Эти коренные народы Америки не были одарены ни современной наукой, ни передовым сельским хозяйством, но каким-то образом они придумали, как максимально использовать почти все хорошее, что есть в кукурузе, много тысяч лет назад — задолго до того, как фермеры или диетологи в современную эпоху получили аналогичные знания. идеи.

Это их великая история.

Определенные рецепты «предполагают» готовить только одним определенным способом — вот почему мы часто их не готовим, поскольку «предполагание» стало неприятностью.

Кукурузная полента (то, что некоторые называют желтой «крупкой») именно такая. Его катехизис включает в себя наставление: «Поленту следует постоянно помешивать».

Этот квазирелигиозный ритуал приходит к нам романтизированным после бесчисленных кулинарных школьных каникул в Италии. Как можно было не помешивать постоянно свою поленту после того, как мама с ямочками на локтях выкладывает свою из медного горшка, такого же старого, как Гарибальди, на огромный стол из темного дерева под беседкой на своей ферме в Эмилии-Романье?

Это просто; переверните страницу молитвенника. Эта мама — один миф; существуют и другие мамы, которые также достойны поклонения. Я нашел свою поленту «Мама», прочитав одну из них из Пьемонта, которая печет поленту в духовке, и вспомнив другую маму (на этот раз тосканку), которая научила меня, как лучше всего готовить сушеные бобы - запекать, а не варить.